Lorsqu'il s'agit de conserver le pétillant de votre champagne, la taille de la bouteille compte

Jennifer Ouellette - 28 juillet 2023 à 22h59 UTC

Une grande partie du plaisir de savourer une coupe de champagne vient de son effervescence : toutes ces bulles qui montent du verre et chatouillent le nez et le palais. S'il n'y a pas de pétillant, il n'y a pas de plaisir et aussi moins de saveurs et d'arômes à savourer. Un article récent publié dans la revue ACS Omega a révélé que la taille de la bouteille de champagne est un facteur clé pour déterminer le moment où le vin qu'elle contient deviendra plat.

Comme nous l'avons signalé précédemment, l'effervescence du champagne provient de la nucléation des bulles sur les parois du verre. Une fois détachées de leurs sites de nucléation, les bulles grossissent en remontant vers la surface du liquide, où elles éclatent. Cela se produit généralement en quelques millisecondes et le crépitement distinctif est émis lorsque les bulles éclatent. Les bulles « sonnent » même à des fréquences de résonance spécifiques, en fonction de leur taille, il est donc possible « d'entendre » la répartition de la taille des bulles lorsqu'elles remontent à la surface dans une coupe de champagne.

Des études antérieures ont montré que lorsque les bulles du champagne éclatent, elles produisent des gouttelettes qui libèrent des composés aromatiques censés rehausser la saveur. Des bulles plus grosses améliorent la libération d'aérosols dans l'air au-dessus du verre – bulles de l'ordre de 1,7 mm de diamètre à la surface. Le physicien français Gérard Liger-Belair de l'Université de Reims Champagne-Ardenne est l'un des scientifiques les plus éminents qui étudient de nombreux aspects différents du champagne et s'intéresse désormais à l'exploration de la durée pendant laquelle le champagne peut vieillir en bouteille avant que la carbonatation ne se dissipe au point où ces bulles si importantes ne peuvent plus se former.

Selon Liger-Belair et al., le champagne et autres vins mousseux subissent un deuxième processus de fermentation en bouteille appelé « prise de mousse » pour garantir que les boissons sont saturées de dioxyde de carbone. Les vignerons ajoutent de la levure sélectionnée et un peu de saccharose pour démarrer le processus dans des bouteilles déjà remplies d'un vin de base. Celles-ci sont ensuite fermées avec une capsule couronne ou un bouchon en liège et les bouteilles sont stockées dans des caves fraîches. Les joints empêchent le CO₂ fermenté par la levure de s'échapper afin qu'il puisse se dissoudre dans le vin.

Pour le champagne, ceci est ensuite suivi d'une deuxième période de vieillissement d'au moins 15 mois, appelée « vieillissement sur lies », qui permet aux cellules de levure mortes d'être en contact avec le vin, lui conférant des arômes et des profils aromatiques distincts supplémentaires. Selon Liger-Belair, il existe une idée fausse répandue, même parmi les amateurs de champagne, selon laquelle le vin ne devrait pas vieillir au-delà de ce point, mais cette autolyse des levures est un processus lent, de sorte que les champagnes de meilleure qualité peuvent vieillir encore plus longtemps sur lies. "Les vieux millésimes des meilleurs vins de Champagne peuvent même vieillir sur lies pendant plusieurs décennies avant d'être finalement dégorgés pour expulser les sédiments de levures mortes puis mis sur le marché", écrivent les auteurs.

Mais cette très longue phase de maturation a un revers. Si les capsules couronnes et les bouchons en liège utilisés pour sceller les bouteilles de champagne sont imperméables aux liquides, des gaz comme le CO₂ peuvent néanmoins se diffuser lentement à travers eux, d'autant plus que la pression interne est proche de 6 bars à 12° C. Cela peut diminuer la concentration de matières dissoutes. CO₂ dans le vin, réduisant le nombre et la taille des bulles dans le verre et cette carbonatation très importante lorsque la bouteille est enfin ouverte pour être bue. Autrement dit, le champagne perd peu à peu de son pétillant.

Cela pourrait potentiellement affecter près d’un milliard de bouteilles de champagne de différentes tailles et capacités qui vieillissent actuellement en cave. qui comprend des centaines de milliers de cuvées prestigieuses soumises à un élevage prolongé sur lies. De plus, la plupart des bouteilles scellées avant les années 2000 ont des capsules recouvertes de disques de liège, plus sujets aux fuites de CO₂.

Liger-Belair et ses co-auteurs ont donc décidé de déterminer les facteurs contribuant à la durée de conservation du champagne dans l'espoir de trouver un moyen de la prolonger. Ils se sont associés au Champagne Castelnau à Reims, en France, qui a fait don d'une collection de 13 vieux millésimes : 1996, 1995, 1993, 1992, 1989, 1987, 1986, 1985, 1982, 1981, 1979, 1976 et 1974, démontrant un vieillissement prolongé sur lies s'étalant sur 25 à 46 ans. Après quelques années de vieillissement, les bouteilles étaient stockées dans des casiers en bois en position renversée afin que les sédiments de levure s'accumulent dans les goulots. Tous les millésimes, à l'exception de 1974, ont été étudiés dans trois formats de bouteilles : le standard de 750 millilitres, le magnum de 1,5 litre et le jéroboam de 3 litres.